Detección de Salmonella en cárnicos ISO 6579-1

Recientemente han aparecido brotes en diferentes lugares del mundo, asociados principalmente a alimentos cárnicos crudos, resultado de la indebida manipulación en las plantas de sacrificio (durante el proceso de evisceración se puede contaminar la carne).

 

La carne contaminada puede ocasionar intoxicación alimentaria en el ser humano. Luego de 6 a 48 horas de haber consumido el alimento aparecen los síntomas como diarrea, fiebre y cólico estomacal, con una duración de 4 a 7 días con auto resolución; en algunos casos puede necesitarse de la hospitalización.

Por lo anterior es responsabilidad de las plantas de sacrificio realizar el control de calidad en el producto cárnico, pero hay ciertos inconvenientes como la recuperación de Salmonella spp. debido a que en las vísceras no se encuentra sola. El método ISO 6579, Detección de Salmonella, consiste en 4 pasos:

  1. Enriquecimiento: se toman 25g de muestra y se llevan a 225ml de agua peptonada bufferada tipo ISO. Incubar de 34 a 38ºC por 24 horas.
  2. Enriquecimiento selectivo: se toman 0.1ml de la suspensión anteriormente incubada a 10ml de caldo Rappaport Vassiliadis incubando a 41.5ºC por 24 horas; adicionalmente tomar 1ml de la suspensión del paso 1 y añadir a 10ml de caldo tetrationato, incubando a 37ºC por 24 horas.
  3. Aislamiento: Del caldo Rappaport Vassiliadis tomar un asada y llevarlo a agar XLD, tomar otra asada y sembrar en agar Hektoen o Rambach. De igual manera a partir del caldo tetrationato. Incubar los agares a 35ºC por 24 a 48 horas.
  4. Identificación: tomar las colonias típicas (colonias trasparentes con punto negro en agar XLD y Hektoen, para el Rambach las colonias son de color rojo) y subcultivar en agar nutritivo. Llevar a serie bioquímica (agar SIM, Lisina, TSI, Urea, Citrato y caldo Vogues Proscauer).
  5. Reportar resultado como presencia o ausencia de Salmonella en 25g.

MDM Científica provee los medios de cultivo preparados mencionados con el certificado de calidad que incluye esterilidad y Test de promoción de crecimiento.

Para mayor información consulta la ISO 6579-1 versión 2017.

 

Francisco Javier Vergara
Microbiólogo industrial y ambiental.
Gestor comercial industria de MDM Científica.

 

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