VERIFICACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE ULTRA ALTA TEMPERATURA -UHT
Elaborado por: Vanessa Moreno Hernández
Microbióloga Industrial y Ambiental.
Gestor comercial industria de MDM Científica.
La leche es uno de los principales alimentos en la dieta humana ya que desde el punto de vista nutricional es rico en nutrientes como el calcio, proteínas, vitaminas, grasa, entre otras. Debido a esto, la leche es un alimento susceptible a degradación por el metabolismo del microbiota presenta en la misma o reacciones fisicoquímicas que tienen lugar durante el almacenamiento de la leche cruda, su procesamiento y almacenamiento en anaquel.
Con el fin de aumentar la vida útil de la leche en la industria alimentaria se llevan a cabo diferentes procesos como pasteurización, ultra pasteurización y la ultra alta temperatura (UHT).
Según el decreto 616 de 2006 la leche UHT se define como «el producto obtenido mediante proceso térmico en flujo continuo, aplicado a la leche cruda o terminada a una temperatura entre 135 °C a 150 °C y tiempos entre 2 y 4 segundos, con el fin de destruir los microorganismos y las esporas resistentes al calor, seguido inmediatamente de enfriamiento a temperatura ambiente y envasado aséptico en recipientes estériles con barreras a la luz y al oxígeno, cerrados herméticamente, para su posterior almacenamiento, este tratamiento asegura la esterilidad comercial y conservación de las características nutricionales, fisicoquímicas y organolépticas» . Éste mismo decreto establece como requisito microbiológico que la leche UHT no debe presentar crecimiento microbiano a 55° C y 35° C después de 10 días de incubación.
Para verificar el cumplimento de estos requisitos la NTC 4433:2015establece el siguiente procedimiento:
- Inspección de empaques: En un espacio con buena iluminación examine visualmente cada una de las unidades a analizar, retire las etiquetas removibles y revise el sellado del producto. Las unidades que presenten fugas y/o evidencias de maltrato no deben usarse.
- Incubación: Tomar 2 unidades del producto y envolverlas en papel absorbente; incubar una de ellas a 35ºC ± 2ºC y la otra a 55ºC ± 2ºC durante 10 días.
Revisar diariamente el producto para identificar fugas o abombamiento, en caso de presentarse cualquiera de estas dos condiciones el producto debe ser revisado inmediatamente.
- Desinfección y apertura de empaques: Una vez transcurrido el tiempo de incubación agite cuidadosamente el producto, luego desinfecte y seque el empaque. Abra asépticamente el producto usando una herramienta estéril describiendo cualquier olor no característico percibido durante este proceso.
- Análisis microbiológico
- Adicione 1 ml o g de la muestra en 8 tubos con 10 ml de caldo BHI con almidón y homogeneizar; realice este procedimiento para las muestras de ambas temperaturas (35ºC y 55ºC).
- Incube 4 de los tubos en aerobiosis y 4 en anaerobiosis a las temperaturas correspondientes (35ºC y 55ºC) por 72h.
- Realizar frotis y tinción de gram a todos los tubos; si se evidencia crecimiento confirmar en agar nutritivo a 35ºC ± 2ºC y 55ºC ± 2ºC por 24h en condiciones de aerobiosis y anaerobiosis.
- Reporte de resultados: Si no se evidencia crecimiento en el numeral 4.3 reportar como prueba de esterilidad comercial satisfactoria, si se evidencia crecimiento reportar como prueba de esterilidad no satisfactoria.
Tomado de: NTC 4433:2015 Método para esterilidad comercial de alimentos (Segunda actualización)
MDM Científica provee los medios de cultivo preparados mencionados con el certificado de calidad correspondiente.
Para mayor información consulta la NTC 4433:2015 Método para esterilidad comercial de alimentos (Segunda actualización) y Decreto 616 de 2006 del Ministerio de Protección Social.
0 Comments for “VERIFICACIÓN DE LA CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE LA LECHE ULTRA ALTA TEMPERATURA -UHT”